Fast åbent hver torsdag kl. 14-18. Herudover åbent som angivet nederst på siden|altinus@altinusvin.dk

Rolf Sørensen (Olivenolie)

Rolf Sørensen (Olivenolie)2017-02-14T15:01:06+00:00

Olivenolie  – Middelhavskøkkenets grønne guld

Olivenolie er ganske simplet en magisk ingrediens.  Det er den eneste vegetabilske olie der udvindes af frugt og ikke af frø og er spiseklar lige fra pressen. Den er ikke bare lækker, men også sund og har man først fået smagen af en første klasses Ekstra Jomfru Olivenolie forstår man, hvorfor disse dråber igennem årtusinde har været omgivet af myter og symbolik som fred, styrke, venskab, sejr, rigdom, renselse og frugtbarhed. *(se kasse)

Oliven er en af grundstammerne i alle Middelhavslandenes ernæring og man har  i Italien dyrket oliven siden det 6. århundrede f. Kr. Oliventræets evne til at overleve og trives afspejles i ihærdigheden hos de mennesker der dyrker dem. Italien er i dag den næststørste olivenolieproducent i verden, efter Spanien, og italienerne forbruger selv mere olivenolie end de kan producere – 11 liter pr. indbygger/året.

Idag dyrkes der oliven i store dele af verden, som f.eks Californien, Australien, Sydafrika og Kina men olivendyrkningen har sine ældgamle rødder i middelhavskulturen. I disse lande har oliven været omgivet med myter og traditioner og blevet symbolet på mange af livets positive aspekter .

Hvordan finder man en god olie

Olivenolie er ikke bare olivenolie – der findes uendelig mange slags og kvaliteter.  Oliernes smag, karakter og kvalitet varierer efter oprindelseslandet, jordbundsforhold, olivensorter, vejrforhold samt høst og pressemetoder. Blot i Italien dyrkes der olivenolie i alle 20 regioner og smagen varierer meget  i det 1.800km lange land. Hvorend du kommer i Italien, vil enhver synes, at lige netop deres olivenolie er den bedste.

Ligesom vin ikke bare er vin er olivenolie bestemt heller ikke bare olivenolie, men i modsætning til vin bliver olivenolie ikke bedre med årerne. Den skal helst nydes indenfor et år eller to efter presning.

Pris og kvalitet hænger ofte sammen, når du skal finde en god olivenolie. Ikke at den dyreste nødvendigvis er den bedste, men der er større chance for at finde en god olie i den dyrere ende. Hvis man synes det er dyrt, kan man jo tænke over hvorfor man uden at blinke hælder dyre oliedråber pà sin bil, men ikke vil ofre dem på sin krop…

Vigtigt er det at forstå de forskellige klassificeringer indenfor olivenolie:

Der er mange oplysninger at hente på etiketten, når du skal finde en god olivenolie. Først og fremmes deles olierne op i : Jomfuolier (*se kasse 2), Olivenolier og olier lavet af olivenpresserester.

Men før man forstår klassificeringerne, skal nævnes at alle slags jomfru olivenolier først og fremmest skal produceres uden brug af varme (deraf koldpresset) og uden tilsætningsstoffer og skal desuden opfylde mange fysiske, kemiske og organoleptiske krav (bedømmelse af smag, lugt, fornemmelse i munden og udseende). Dette sker ved at et paneltest af 8 – 12 smagsdommere der bedømmer olien under opsyn af en panelleder.

Olivenolier deles op i følgende klassificeringsgrader ud fra deres indhold af oliesyre (et højt oliesyreindhold er altid tegn på dårlig kvalitet af frugterne, eller at der er sket fejl et sted i produktionen):

JOMFRU OLIER

Ekstra Jomfru Olivenolie (mindre end 0,8% oliesyre):
En Ekstra Jomfru Olivenolie er en olie med fejlfri smag  uden defekter og en bedømmelse på over 6,5% i paneltesten

Jomfruolie (mindre end 2% oliesyre):
En jomfruolie skal ligeledes have en fejlfri smag, men man tillader små defekter i olien.

Bomolie: (oliesyre procenten er over 2%)
Denne olie har så mange fejl og defekter, at den ikke egner sig som menneskeføde.  Sendes på raffinaderi hvor den rektificeres.

 

RAFFINEREDE OLIER

Olivenolie
Kommer fra en blanding af bomolie, (der er blevet raffineret, så den grimme smag og oliesyren er neutraliseret)  tilsat  jomfruolier der kan løfte smagen.  En olivenolie må ikke have et oliesyreindhold på mere end 1%.

 

Årets gang i olivenlunden

Oliventræet har selvbestøvning,  er stedsegrønt og kan tåle helt ned til 8-10 graders frost, hvis jorden er drænet  (dog ikke i længere tid). Træet kræver 2 – 3 måneder med køligt vejr for at sætte blomster. Oliventræet gror f.eks mange steder i troperne men uden at bære frugt.

Sidst på foråret dukker der bitte små hvide blomster op på olivengrenene og et tørt vejr er med til at sikre befrugtningen, idet voldsom regn kan skylle blomsterne væk. Olivenfrugterne modnes i efteråret og der høstes fra oktober helt frem til december måned. I de vinproducerende områder i Italien følger olivenhøsten gerne efter vinhøsten.

Spis aldrig en oliven direkte fra træet…

Alle bær er først grønne for derefter at blive sorte som de modnes. Producerer man olie er det bedste tidspunkt at høste på, når frugten er lige ved at skifte farve.   Oliven er meget bitre og uspiselige (minder om at bide i skrallen fra en umoden banan) i deres ”naturlige tilstand” som de hænger på et træ og skal først ligge i f.eks en saltlage og udvandes inden de kan spises. De fuldmodne oliven indeholder mest olie, men de fineste og mest smagsfulde olier laves af frugter, der kun er lidt modne.


Olivenhøsten

Selve høsten er meget arbejdskrævende, specielt når man har olivenlunde på  stejle bjergskråninger, som man finder det mange steder i Ligurien og Toscana. Som plukker skal man være glad for at kravle i træer og ikke lide af højdeskræk.

Man spreder store net ud under en række træer og plukkerne kravler op i træerne eller man står på stiger og håndplukker frugterne og lader dem dumpe ned i nettene (ødelagte oliven fordærves nemlig hurtigt og øger syreindholdet). Man kan også slå forsigtigt på de øverste grene og mange er begyndt at bruge særlige rystemaskiner – dette kræver meget store net under træerne.

I gamle dage var det ofte sømænd, som var hjemme om vinteren, der plukkede og pressede oliven. I Italien kan man stadig få afspadseringstid til at plukke oliven – om du er embedsmand eller i militæret.

Den traditionelle olivenhøst er ligesom vinhøsten en vigtig fælles begivenhed, hvor alle hjælper hinanden de små landbrug og olivenlunde imellem. Det er hårdt arbejde men hyggeligt, afstressende og  sjovt at hænge der i træerne og snakke sammen om vind og vejr – og hvad man skal spise til frokost eller middag!

De gamle italienere arbejder  – med det ene formål at kunne spise et godt måltid veltilberedt mad sammen – hvorfor skulle man ellers arbejde…..??


Olivenmøllen – ”Il Frantoio”

Når dagens plukkearbejde er slut, bringes frugterne i luftige kasser til olivenmøllen der er døgnåbent i høstperioden. Oliemøllerens arbejde er lige sà vigtig som olivenbondens.

Frugterne skylles først rene og en speciel sliske fjerner blade og snavs. Dernæst knuses frugterne til en kompakt frugtmos. Den tradiotionelle metode består i at to store granithjul kvaser olivenerne i et stort åbent kar. Idag har moderne maskiner overtaget pà de fleste olivenmøller og det er nu blevet møllerens fornemste opgave at holde disse æltemaskiner under 26° så olien koldpresses.

En god olivenolie er som en god æblemost.

Som et godt ”sammenlignings-billede” kan man sammenligne olivenolie med æblemost. Den fineste olivenolie fås ved at presse håndplukkede og helt uskadte frugter, der har fået de aller bedste vækstbetingelser hele året . En rå frugt most. Jo grønnere frugter – oliven eller æbler –  desto mere frisk og fin pikant smag  – og desto flere af de sunde antioxidanter – jo mere moden en oliven eller et æble er, desto mere saft, men en mere afrundet og mild smag.

Det har desuden stor betydning for det endelige resultat, hvilke olivensorter man sammensaetter.

Olivenolie er et uundværligt basiselement i det italiensk køkken.

Mange husmødre i støvlelandet har som minimum 3 forskellige olivenolier i deres køkken. Ofte suppleres den klassiske toskanske – der har en intens aroma med en frugtagtig, pikant og kraftig smag  – med en olie fra Ligurien som er mildere og mere delikat og dels med en olie fra SydItalien, f.eks fra Sicilien eller Puglien, som er nogle af de mest kraftige og  ofte mere bitre olier.

En fyldig Ekstra Jomfru Olivenolie bør nydes rå. Brug den f.eks. over et simpelt stykke ristet italiensk ”luftigt” brød.

Tips:  brug en meget varm og ren grillpande til at tør-riste skiver af brød på (flyt ikke på dem når de ristes) – Du får flotte brød med ”brændte” riller, som når brød bliver ristet over åbent ildsted på en rist. Derefter pøser du god olivenolie på og kan lave din helt egen olivenolietest – og fest – det er nemlig sådan man får serveret den nypressede olivenolie på møllen.

Buon appetito